Quand vient la saison de l’automne, les recettes à base de champignons abondent dans les assiettes des restaurants. Vous êtes tenté par les cèpes et désirez en cuisiner ? Voici comment vous régaler de délicieuses recettes à base de cèpes fraîches.
Sommaire
Précisions générales sur la préparation des cèpes
Pour cuisiner des cèpes, il faut avant tout faire une préparation. Pour cela, plusieurs étapes sont à respecter.
Nettoyez les cèpes
Après avoir été cueillis en saison automnale, les cèpes doivent être nettoyés pour les débarrasser des restes de terre qui s’y trouvent. Certaines personnes préfèrent les cèpes de grande taille pendant que d’autres préfèrent les cèpes de petite taille. Grands de tailles, les cèpes offrent plus de saveurs et plus petits, ils sont plus fermes. En fonction de vos goûts, faites votre choix.
En vous servant d’un couteau, vous pouvez retirer les parties des champignons trop recouvertes de terre et celles qui sont trop dures. Vous pouvez aussi les faire passer sous un filet fin d’eau pour enlever toute la terre, mais attention à ne jamais faire tremper les cèpes dans de l’eau, au risque d’en gâcher la saveur, car ils aspirent l’eau.
Comment couper ses cèpes ?
En fonction de vos recettes de cuisine, les cèpes ne seront pas découpés de la même façon. Vous pouvez découper vos champignons pour les sauter à la poêle. Pour cela, coupez les cèpes en quatre morceaux de tailles équivalentes, petites et homogènes.
Si les cèpes sont à rôtir, il vaut mieux les couper dans le sens de la longueur en deux morceaux pour conserver une bonne texture des champignons. Pour en faire une farce, des tout petits cubes seront parfaits. Enfin, pour réaliser un carpaccio, optez pour une découpe fine dans le sens de la longueur.
Quelle option pour une cuisson optimale des cèpes ?
Pour cuisiner des cèpes, vous avez plusieurs solutions. Vous pouvez les rôtir entiers ou les sauter en poêlée. Si vous optez pour la poêlée de cèpes, c’est un accompagnement parfait pour une recette de :
- veau,
- canard,
- poisson.
La poêlée de cèpes est très facile à réaliser. Il suffit de découper les cèpes comme indiqué plus haut ou couper les chapeaux en lamelles et les pieds en cubes.
Dans une poêle contenant de l’huile et du beurre, versez les morceaux de cèpes et laissez dorer. Faites sauter le tout régulièrement pendant au moins cinq minutes. La poêlée de cèpes peut être assaisonnée pour plus de goût. Avec du persil mélangé à de l’ail, vous arriverez à parfumer votre poêlée de cèpes et aurez des saveurs plus intéressantes encore.
La poêlée de cèpes peut être dégustée en accompagnement d’un plat de viande, mais peut aussi servir à préparer une sauce aux cèpes. Pour cela, il faut ajouter à la poêlée de la crème et du vin blanc. Avec votre sauce, dégustez un plat de pommes de terre frites, du riz, etc.
