Canard à l'orange
Ingrédients pour un canard à l'orange pour 4 personnes
- 1 canard de 1,600 kg environ
- 6 oranges non traitées
- 1 oignon émincé
- 1 carotte émincée
- 1 tomate
- 1 bouquet garni
- 50 cl de fond de volaille
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 5 cl de vinaigre de vin
- 1/2 cuillère à soupe de maïzena
- 5 cl de liqueur d'orange (curaçao ou cointreau)
- Sel
- Poivre
Recette du canard à l'orange
A l'aide d'une aiguille à brider (ou d'une brochette) piquez la peau du canard pour que la graisse s'évacue plus facilement à la cuisson. Salez et poivrez le canard sur toutes les faces puis déposez-le dans une cocotte allant au four et contenant 2 cuillères à soupe d'huile chaude. Faites dorer tous les côtés du canard à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
Confectionnez une gastrique en mélangeant dans une casserole 2 cuillères à soupe de sucre et 5 cl de vinaigre de vin, mélangez jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Lorsque le canard est doré à point, videz la graisse de la cocotte, ajoutez dedans la gastrique, mélangez puis ajoutez l'oignon, la carotte et 1 tomate pelée et émincée. Mélangez puis mouillez avec 50 cl de fond de volaille, ajoutez un bouquet garni et enfournez la cocotte sans couvercle à 200°C pendant 40 minutes, retournez le canard à mi-cuisson.
Pendant ce temps, préparez la sauce du canard à l'orange. Prélevez les zestes de 3 oranges, à l'aide d'un couteau zesteur ou d'un couteau économe et taillez les zestes en julienne très fine. Déposez dans une petite casserole, recouvrez d'eau à hauteur et faites blanchir (à ébullition) pendant 5 minutes puis rafraîchissez la julienne de zeste d'orange dans de l'eau froide. Pelez les 6 oranges à vif (dont celles qui n'ont plus de zestes) et réservez les segments.
Lorsque le canard est cuit, sortez-le de la cocotte et enveloppez-le dans du papier aluminium, pour attendrir les chairs pendant environ 15 minutes, le temps de terminer la sauce.
Dégraissez le jus de cuisson du canard, puis filtrez-le dans une petite casserole à travers un chinois. Ajoutez dans le jus filtré la julienne de zeste d'orange, les suprêmes d'orange, 1 demi-cuillère à soupe de maïzena et 5 cl de liqueur d'orange. Mélangez jusqu'à la consistance d'une sauce onctueuse.
Retirez le canard du papier, posez-le sur le plat de service, versez dessus de la sauce aux zestes et aux suprêmes d'orange et servez le reste de la sauce en saucière.