Préparation : 20 min
Cuisson 1 heure

Canard à l'orange

Ingrédients pour un canard à l'orange pour 4 personnes

  • 1 canard de 1,600 kg environ
  • 6 oranges non traitées
  • 1 oignon émincé
  • 1 carotte émincée
  • 1 tomate
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl de fond de volaille
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 1/2 cuillère à soupe de maïzena
  • 5 cl de liqueur d'orange (curaçao ou cointreau)
  • Sel
  • Poivre

Recette du canard à l'orange

A l'aide d'une aiguille à brider (ou d'une brochette) piquez la peau du canard pour que la graisse s'évacue plus facilement à la cuisson. Salez et poivrez le canard sur toutes les faces puis déposez-le dans une cocotte allant au four et contenant 2 cuillères à soupe d'huile chaude. Faites dorer tous les côtés du canard à feu doux pendant 20 à 30 minutes.

Confectionnez une gastrique en mélangeant dans une casserole 2 cuillères à soupe de sucre et 5 cl de vinaigre de vin, mélangez jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Lorsque le canard est doré à point, videz la graisse de la cocotte, ajoutez dedans la gastrique, mélangez puis ajoutez l'oignon, la carotte et 1 tomate pelée et émincée. Mélangez puis mouillez avec 50 cl de fond de volaille, ajoutez un bouquet garni et enfournez la cocotte sans couvercle à 200°C pendant 40 minutes, retournez le canard à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparez la sauce du canard à l'orange. Prélevez les zestes de 3 oranges, à l'aide d'un couteau zesteur ou d'un couteau économe et taillez les zestes en julienne très fine. Déposez dans une petite casserole, recouvrez d'eau à hauteur et faites blanchir (à ébullition) pendant 5 minutes puis rafraîchissez la julienne de zeste d'orange dans de l'eau froide. Pelez les 6 oranges à vif (dont celles qui n'ont plus de zestes) et réservez les segments.

Lorsque le canard est cuit, sortez-le de la cocotte et enveloppez-le dans du papier aluminium, pour attendrir les chairs pendant environ 15 minutes, le temps de terminer la sauce.

Dégraissez le jus de cuisson du canard, puis filtrez-le dans une petite casserole à travers un chinois. Ajoutez dans le jus filtré la julienne de zeste d'orange, les suprêmes d'orange, 1 demi-cuillère à soupe de maïzena et 5 cl de liqueur d'orange. Mélangez jusqu'à la consistance d'une sauce onctueuse.

Retirez le canard du papier, posez-le sur le plat de service, versez dessus de la sauce aux zestes et aux suprêmes d'orange et servez le reste de la sauce en saucière.

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Voir également la recette du magret de canard fumé et mozzarella.

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