Préparation : 30 min
Cuisson 90 min

Blanquette de veau

Ingrédients pour 4 parts de blanquette de veau

  • 1 kg de viande à blanquette de veau (épaule ou collier de veau désossé)
  • 1 carotte
  • 1 petit poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 gros oignon jaune
  • 250 grammes de petits oignons "grelot" à glacer
  • 1 gousse d'ail
  • 300 grammes de champignons de Paris
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 demi-jus de citron jaune
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 70 grammes de beurre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Sel, poivre

Recette de la blanquette de veau

Faites blanchir 1 kg de viande à blanquette de veau coupée en gros dés : déposez les morceaux de viande dans un grand faitout, recouvrez-les d'eau froide, portez à ébullition pendant 2 minutes, mélangez puis égouttez, rincez la viande et réservez-la dans une passoire.

Préparez la garniture aromatique : épluchez et lavez 1 carotte, 1 petit poireau, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri et 1 gros oignon jaune piqué d'un clou de girofle.

Cuisson de la viande à blanquette de veau : Déposez la viande égouttée dans une cocotte ou une casserole, ajoutez 1 litre d'eau froide ou de fond blanc froid, salez, poivrez, portez à ébullition puis baissez le feu au maximum et laissez mijoter la blanquette de veau pendant 90 minutes.

Pendant ce temps, glacez les petits oignons : Faites fondre 30 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez les petits oignons épluchés, 1 cuillère à café de sucre en poudre, salez, poivrez, mélangez puis recouvrez les petits oignons (à hauteur) d'eau froide. Portez à ébullition puis laissez à feu moyen jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans la casserole. Attention à la fin de la cuisson, remuez la casserole pour mélanger les oignons afin qu'ils ne brûlent pas, ils doivent être juste glacés (à peine dorés et brillants).

Faites cuire les champignons : Dans une casserole, délayez une cuillère à soupe de farine dans un demi-verre d'eau froide, puis ajoutez progressivement 50 cl d'eau. Ajoutez les champignons coupés en lamelles, mélangez et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson de la viande à blanquette de veau, retirez-la du bouillon de cuisson à l'aide d'une écumoire. Filtrez le jus de cuisson au travers d'un chinois étamine afin d'en ôtez la garniture aromatique et les impuretés.

Confection de la sauce à blanquette de veau : Dans une casserole, faites fondre 40 grammes de beurre, ajoutez une cuillère à soupe de farine, mélangez jusqu'à l'obtention d'un pâte homogène. En mélangeant sans arrêt, ajoutez petit à petit et sur feu doux, le jus de cuisson de la blanquette jusqu'à épuisement. Laissez bouillir puis cuire doucement tout en mélangeant jusqu'à ce que la sauce à blanquette de veau devienne veloutée, ajoutez les champignons et le jus d'un demi-citron. Dans un bol, mélangez 2 jaunes d'oeufs avec 10 cl de crème fraîche épaisse puis hors du feu, ajoutez ce mélange à la sauce à blanquette tout en fouettant pour la lier.

Dans le plat de service, déposez la viande de blanquette de veau, les petits oignons glacés et nappez de sauce.

Traditionnellement la blanquette de veau est servie avec du riz.

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