Recette de babka gourmande pour le petit-déjeuner par Jeffrey Cagnes

Jeffrey Cagnes, passé par la célèbre Maison Stohrer, partage ici une version gourmande de la babka choco noisette qui ravira aussi bien le petit déjeuner que le goûter. La brioche torsadée combine une pâte moelleuse et une garniture riche en chocolat et noisettes pour un résultat généreux et facile à réaliser à la maison. Cette recette met en valeur un savoir‑faire artisanal tout en restant accessible, même si vous n’êtes pas un habitué des fourneaux. Vous trouverez ci‑dessous les astuces pratiques, les ingrédients précis et la méthode pas à pas pour reproduire cette spécialité chez vous.

Sommaire

Qu’est‑ce qu’une babka choco noisette?

La babka choco noisette est une brioche d’origine d’Europe de l’Est devenue populaire dans les pâtisseries modernes. Elle se reconnaît à sa pâte enrichie en beurre et à sa garniture chocolatée qui forme des veines visibles après la cuisson. Les textures contrastées en font une pâtisserie idéale pour partager.

Dans cette version signée Jeffrey Cagnes, on retrouve l’influence de la Maison Stohrer dans le soin apporté aux équilibres de la pâte et de la garniture. La combinaison chocolat‑noisette apporte à la fois croquant et fondant, tandis que la torsade offre un rendu visuel très gourmand.

Quels ingrédients prévoir pour réussir la pâte et la garniture?

La réussite commence par des ingrédients précis et de qualité. Voici une liste claire pour la pâte et pour la garniture, avec les quantités adaptées pour un moule standard.

Pâte : 250 g de farine, 3 g de sel, 50 g de sucre, 4 g de levure sèche (ou 12 g de levure fraîche), 150 g de lait, 50 g de beurre.

Garniture : 150 g de pâte à tartiner, 40 g de chocolat noir concassé, 80 g de noisettes concassées.

Choisissez un beurre à 82 % de matière grasse et un lait entier si possible pour obtenir une mie souple et brillante. Conservez les noisettes légèrement grillées pour renforcer le parfum sans ajouter d’humidité.

Comment pétrir et travailler la pâte pour une brioche parfaite?

Commencez par intégrer les ingrédients secs puis les liquides afin d’obtenir une pâte homogène. Vous pouvez travailler au robot avec le crochet à vitesse lente puis moyenne pendant environ 8 minutes pour développer le réseau de gluten.

Une fois la pâte lisse, incorporez le beurre en petits cubes et poursuivez le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Placez la pâte dans un bol légèrement huilé et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure pour une meilleure tenue.

Après le repos, farinez le plan de travail et étalez la pâte en rectangle ; la longueur doit correspondre à celle de votre moule et la largeur être environ trois fois la largeur du moule. Cette étape facilite le façonnage et l’apparition des strates chocolatées après cuisson.

Quelle technique pour garnir, tresser et cuire la babka?

Étalez la pâte à tartiner sur toute la surface en laissant un petit bord pour souder la pâte. Répartissez ensuite le chocolat concassé et les noisettes, en veillant à ne pas surcharger pour éviter les fuites à la cuisson.

Roulez la pâte en boudin serré puis coupez ce boudin dans le sens de la longueur.

Placez les deux longueurs côte à côte et tressez-les en gardant la face chocolatée visible vers le dessus.

Déposez la tresse dans un moule beurré et laissez pousser à température ambiante pendant 45 minutes jusqu’à léger gonflement.

Préchauffez le four à 180°C et enfournez pendant environ 25 minutes selon votre four. La croûte doit être dorée sans brûler les bords, et la mie doit rester moelleuse au centre.

Quels réglages et timings pour un résultat constant?

Les temps de repos et la température du four conditionnent grandement le rendu final. Voici un tableau synthétique des étapes clés pour garder le contrôle lors de la réalisation.

Étape	Durée	Température
Première détente au frais	1 heure	Réfrigérateur
Façonnage et pousse finale	45 minutes	Ambiante (20–24°C)
Cuisson	25 minutes	180°C

Surveillez la cuisson à partir de 20 minutes pour éviter d’assécher la brioche. Si le dessus colore trop vite, baissez la température de 10 à 15 degrés et prolongez légèrement le temps de cuisson.