Recette de la sauce américaine

Le classique : la lotte sauce américaine, mais cette sauce convient à tout les poissons blancs cuits au court-bouillon.
Remarque : cette sauce se congèle bien, vous pouvez en préparer une quantité plus importante, la congeler en portion vous en aurez ainsi à disposition.

- Lavez les crabes, dans une petite cocotte, faites fondre 10 grammes de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les crabes, les morceaux de carotte, l'oignon et l'échalote émincés et les gousses d'ail écrasées.

- Lorsque le tout est chaud, flambez avec le cognac puis ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.

- Ajoutez le concentré de tomate, puis la pointe de piment de Cayenne et laissez mijoter pendant 10 minutes.

- Retirez les crabes, coupez-les à l'aide d'un grand couteau, écrasez-les et remettez-les dans la sauce, mélangez soigneusement pour diffuser les arômes, ajoutez 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé et 1 cuillère à soupe d'estragon haché, laissez mijoter tout en remuant pendant 5 minutes puis passez au chinois.

- Préparez un beurre manié en mélangeant 40 grammes de beurre fondu et 40 grammes de farine.

- Ajoutez petit à petit la sauce au beurre manié pour la lier, salez et poivrez selon votre goût. La sauce doit être nappante.