Lexique de cuisine : A

Lexique de cuisine, les mots et termes commençant par A

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Abaisse
Pâte étendue au rouleau.

Abaisser
Action d'étaler une pâte au rouleau pour lui donner l'épaisseur désirée.

Abats
Organes principaux des animaux de boucherie.
Abats rouges : coeur, foie, langue, rognons.
Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête.

Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple.

Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l'empêcher de noircir.

A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Aïgo boulido
Infusion provençale préparée à base d'ail, de sauge, de laurier et de thym servie brûlante sur des tranches de pain de campagne grillées aromatisées à l'huile d'olive. Aïgo boulido

Aiguille à brider
Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l'avoir farcie par exemple.

Aiguillettes
Fines tranches découpées dans le filet d'une volaille.

Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.

Alu ou aloo
Appellation indienne de la pomme de terre.

Âm (ou Âmra)
Appellation indienne de la mangue, se consomme en légume lorsqu'elle est verte, ou s'ajoute en morceaux dans les ragoûts de viande. Assez longue à cuire, on en fait du chutney à la mangue. Mûre, elle se sert en dessert.

Âmra peara (ou amrud)
Appellation indienne de la Goyave.

Anarcade
Noix de l'anacardier possédant une amande blanche et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d'acajou.

Anarcadier
Arbre produisant les noix de cajou. L'anacardier est également appelé pommier de cajou.

Anis étoilé
Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé.

Aplatir
Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

Appareil
Ensemble d'ingrédients entrant dans la composition d'une préparation.

Araignée
Ecumoire à long manche employé dans le but d'égoutter des aliments provenant d'un bain de friture.

Aromatiser
Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.

Arroser
Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l'empêcher de sécher.

Aspic
Préparation froide à base de poisson, de viande ou d'oeuf enrobé de gelée.

Assaisonner
Ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments, etc afin d'en corser le goût.

Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.

Autocuiseur
Cocotte fermée hermétiquement permettant de cuire sous pression ou/et à la vapeur.

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