Les sauces - Fonds de sauce et liaisons

Le fond de sauce - La liaison - Recettes de sauces

Les fonds de sauce sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires que l'on obtient en faisant pocher dans de l'eau 2 types d'ingrédients :

Les éléments déterminant l'appellation
  • os, jarret, pied de veau pour un fond de veau
  • carcasses, abattis et volaille pour un fond de volaille
  • arrêtes et parures de poisson pour un fond de poisson
Une garniture aromatique
  • mirepoix ou julienne suivant le cas, et un bouquet garni
    Ils peuvent être complétés selon leur nature, leur couleur et leurs utilisations par des tomates, du céleri, du poireau, des champignons, du vin blanc, du porto, du madère, des herbes aromatiques ou des épices.

Cuisine traditionnelle, deux types de fonds de sauce :

Les principaux fonds bruns :

  • le fond brun de veau
  • le fond brun de volaille
  • le fond brun de canard
  • le fond brun de pigeon
  • le fond brun de d'agneau

Les principaux fonds blancs :

  • le fond blanc de veau
  • le fond blanc de volaille
  • le fond blanc de boeuf
  • les fumets de poisson et crustacées
  • le bouillon de légumes.
Réalisation des fonds :

Les fonds bruns de veau, de volaille, de canard, etc.

Technique :

  • Concassez finement les os, carcasses ou abattis et faites-les colorer au four sans matière grasse sur une plaque.
  • Aux 2/3 de la coloration, ajoutez carottes, oignons taillés en mirepoix et finissez la coloration.
  • Déposez le tout dans une marmite, déglacez les sucs de la plaque avec de l'eau froide et ajoutez dans la marmite puis rajoutez de l'eau afin que le tout soit recouvert et portez à ébullition.
  • Ajoutez le reste de la garniture (ail, tomate, bouquet garni) puis écumez soigneusement.
  • Maintenez la température à légère ébullition pendant 2 à 3 heures pour le veau, 30 à 45 minutes pour les fonds de volaille en écumant fréquemment.
  • Au terme de la cuisson, passez au chinois sans presser le mélange.
  • Dégraissez soigneusement.
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Les fonds blancs se font de la même manière mais sans la cuisson au four. Pour les fumets de poisson comme les fonds blancs, attention de ne pas trop remplir la marmite d'eau, il ne faut pas dépasser le niveau des arêtes, vous pouvez éventuellement remplacer l'eau par du vin blanc sec.

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