Les liaisons en préparation culinaire

La liaison - Le fond de sauce - Recettes de sauces

Liaison, opération consistant à incorporer un produit alimentaire, ayant une propriété épaississante ou gélifiante, à une préparation afin de changer la consistance du liquide auquel il est incorporé.

Les principaux liants contiennent de l'amidon :

L'amidon ne se dissout qu'à chaud (environ 70°), c'est donc pourquoi il faut cuire la préparation d'une sauce béchamel, par exemple, pour que l'amidon contenu dans la farine épaississe lorsqu'on la chauffe dans le lait.

Les liants les plus couramment utilisés sont :

Les céréales
  • farine de blé, mie de pain
  • riz, crème de riz
  • maïs, maïzena, semoule de maïs
  • sarrasin, farine de blé noir.
Les tubercules et légumes
  • pommes de terre, fécule de pommes de terre, pommes de terre déshydratées
  • légumes secs
  • châtaignes, farine de châtaignes, bananes, etc.
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