Lexique de cuisine : T

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Tagine Tagine ou Tajine
Plat et récipient. Le tagine (tajine) est un plat d'origine marocaine, souvent accommodé de viande ou de poisson. La particularité réside dans le mode de cuisson puisque le récipient, (le tajine), permet une cuisson à l'étouffée. Exemple de Recette de Tajine

Tamarin
Le tamarin et le fruit du tamarinier, de couleur marron le tamarin ressemble à un haricot. Le tamarin est particulièrement utilisé dans la composition des massalas.

Tandoori
Le tandoori est un mélange d'épices variées. Ce mélange est essentiellement utilisé pour les marinades. Les poulets tandoori, les poissons et crustacés tandoori sont marinés dans les épices mêlées à du yaourt et ensuite cuites au four. Le four utilisé porte ne nom de tandoor.

Trait
Très petite quantité de liquide.

Travailler
Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.

Trousser
Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.

 


U

Ulve
Algue marine comestible appelée aussi laitue de mer.

 


V

Venaison
Viande de gros gibier.

Ventrèche
Poitrine de porc maigre.

Vider
Oter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.

Vindaloo
Gastronomie indienne : Importé par les Portugais au cours du XVIe siècle. Vindaloo signifie "Vin d'Alhos". Les Portugais conservait le porc dans du vinaigre de vin et du piment. Le porc était ensuite cuisiné en ragoût avec de l'ail. cuisine-martine.com - C'est à Goa que cette préparation culinaire est devenue le curry vindaloo par l'adjonction de multiples épices. Aujourd'hui le vandaloo est servi hormis le porc avec du poulet, de l'agneau ou du poisson : Cf. Filets de cabillaud Vindaloo.

 


W

Welsh Rarebit
Tranche de pain de mie épaisse, dorée au beurre, nappée de sauce au fromage cheshire et à la bière blonde anglaise puis gratinée au four. Recette du Welsh Rarebit

Wok Wok
Le wok est un ustensile de cuisine très couramment utilisé dans les pays asiatiques. De forme très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Le wok est principalement utilisé pour faire frire et sauter les aliments.


X


Y

Yaourt
Très utilisé en cuisine indienne, dans les sauces et dans les desserts pour adoucir les épices fortes et faciliter la digestion il est également la base de nombreux lassis. Cf. Lassi à la banane.


Z

Zeste
Morceau d'écorce d'un agrume coupé en fine lanière. Zeste de citron, zeste d'orange etc.

Zesteur Zesteur
Couteau spécial permettant de prélever plus ou moins finement l'écorce d'un agrume, orange, citron, ...

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