Lexique de cuisine : Q - R - S

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Q


R

Rafraîchir
Déposer des légumes cuits dans un saladier rempli d'eau froide et de glaçons afin de stopper leur cuisson et de préserver leur couleur.

Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l'abattage d'un animal pour en consommer la viande.

Réduire
Faire évaporer l'eau contenue dans une préparation en la portant à ébullition dans le but de la concentrer.

Réserver
Ecarter une partie des aliments lors d'une préparation pour les ultérieurement.

Rissoler
Faire colorer à feu vif un aliment dans un corps gras.

Robe des Champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Roux
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en quantité équivalente.

 


S

Sabayon
Entremet salé ou sucré à base de jaunes d'oeufs et de jaunes d'oeufs et d'alcool (vin, champagne, etc.). Lorsqu'il est salé, il sert généralement d'accompagnement aux poissons et aux crustacés. Le sabayon peut être également utilisé lors de la préparation d'escargots.

Safran
Pistil de crocus de couleur jaune qui donne une couleur dorée aux préparations. Préférez le safran en filaments un peu plus cher mais nettement supérieur. Plus le safran cuit plus la couleur sera soutenue.

Saisir
Commencer la cuisson d'un aliment à feu très vif.

Saumure
Mélange d'eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.

Samoussa / Samousa / Samosa
Le samosa, samoussa ou encore samousa est un beignet frit de forme triangulaire. Il est composé soit de viande hachée mélangée à des légumes soit uniquement de viande, soit uniquement de légume pour les samoussas végétariens. cuisine-martine.com Il existe une multitude de variétés de samoussas que vous pouvez décliner selon votre goût, avec du poisson et même sucré en dessert.

Sauter
Faire dorer dans une matière grasse des aliments.

Serrer
Fouetter des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.

Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Suer
Oter l'eau d'un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

Suprême
Blanc de volaille.

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