Lexique de cuisine : N - O - P

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Napper
Couvrir d'une sauce, d'une gelée ou d'un jus pour améliorer le goût l'aspect ou la présentation d'un plat.

Nabuchodonosor
[Relatif aux boissons] Le nabuchodonosor est une grande bouteille ayant une capacité de volume de 15 litres soit l'équivalent de 20 bouteilles classiques de 0.75 litres.


O

Orka ou Gombo Voir Gombo
Végétal vert cultivé dans les régions tropicales dont on consomme les fruits.

Origan
Herbe aromatique originaire du bassin méditerranéen appelé aussi marjolaine. Aromatise parfaitement les préparations à base de tomate.

 


P

Paner
Enrober successivement un aliment dans de la farine, puis dans de l'oeuf battu et dans de la chapelure avant de le poêler.

Pappadums
Galettes fines et dures frites dans l'huile ou cuites dans un four chaud souvent garnies de graines de sésame, et/ou de graines de cumin.

Papillote
Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium ou feuille de légume dans laquelle on enferme un ou plusieurs aliments pour les cuire à l'étouffée.

Parer
Eliminer la peau, la graisse, les nerfs, arêtes, etc., d'un aliment afin d'en améliorer sa présentation ou sa préparation à la cuisson.

Parure
Déchets (peau, graisse, nerfs, arêtes...) servant à la réalisation de fonds de sauce ou de liaisons.

Paupiette
Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.
Exemples :
- Paupiette de veau, escalope (fine tranche) de veau dans laquelle on dispose une farce généralement à base de porc, que l'on roule et que l'on fixe à l'aide de ficelle de cuisine ou de pic en bois.
- Paupiette de saumon, tranche de saumon fumé dans laquelle on dispose une farce à base de légumes, épinard par exemple et que l'on fixe à l'aide d'un pic en bois ou que l'on lie avec un ruban de poireau ou un brin de ciboulette
- Paupiette de chou, faite avec une feuille de chou précuite dans laquelle on dépose une farce à base de porc et de champignons hachés et que l'on referme soigneusement sur elle-même.

Pectine
Gélifiant naturellement présent dans les fruits et les légumes, essentiel à la préparation des gelées et des confitures.

Peler à vif
Oter la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

Pétrir
Malaxer longuement une pâte à base de farine et d'eau avec les mains.

Piment
Les piments frais, secs ou en poudre donnent aux curries toute leur force. ©Martine ~ Cuisine-Martine.com Otez les graines pour qu'ils soient moins forts. Conservez les piments secs à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Les piments frais se conservent bien au congélateur.

Piquer
- Enfoncer des clous de girofle dans un oignon.
- Inciser une viande à l'aide de la pointe d'un couteau pour introduire des gousses d'ail, des lardons, etc.
- Faire des trous à l'aide d'une fourchette sur le fond et les côtés d'une pâte à tarte afin d'éviter qu'elle ne gonfle.

Plantin
Banane "légume" ayant pratiquement le même aspect que la banane fruit, originaire du sud de l'asie. Les régions de productions : Guyane, Guadeloupe, Martinique, Mayotte et Réunion.

Pocher
Plonger un aliment dans de l'eau frémissante (souvent vinaigrée à 2 %) pour le cuire. Exemple : oeuf poché, oeuf cassé un dans un ramequin, puis plongé dans de l'eau frémissante pendant 3 minutes et rafraîchi pour en stopper la cuisson.

Pommade
Beurre et sucre mélangé jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et onctueuse.

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