Lexique de cuisine : J - K - L

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Jardinière
Légumes coupés en petits dés.

Julienne
Légumes découpés en très fins bâtonnets.

 


K

Kacha
Semoule de sarrasin cuite à l'eau ou à l'huile.

Kala-namak
Le sel gemme, par opposition au sel de mer est un sel minéral. Le kala namak est un sel gemme au goût prononcé, très peu salé et légèrement fumé renfermant des traces de soufre. Le kala-namak est appelé à tord sel noir, en effet sa couleur varie du gris au rose. Le kala namak est également utilisé pour soigner certains maux, notamment les douleurs d'estomac. cuisine-martine.com. Ce sel est très riche en oligo-éléments, particulièrement en fer : 29mg par kilo. En France, on trouve le kala-namak dans les magasins spécialisés en produits exotiques et certains magasins biologiques.

Kawa
Infusion de poivrier des îles Marquises et Hawaii ayant des vertus euphorisantes.

Ketchup
Sauce épaisse à base de tomate à la saveur sucrée et épicée. Voir nos recettes de sauce.

 


L

Lait de bufflonne
Le lait de bufflonne est couramment utilisé dans la cuisine indienne. La bufflonne est la femelle du buffle, le buffle et un boeuf sauvage. En inde la bufflonne est toutefois apprivoisée. L'inde est le premier producteur mondial de lait de bufflonne devant le Pakistan. La composition du lait de bufflonne est différente de celle du lait la vache :

 
Vache
Bufflonne
Protéines g/L
34
42
Lactose g/L
48
49
Mat. grasses g/L
37
68
Calcium mg/L
1.25
2.03
Fer mg/L
0.30
0.90
kcal/Litre
705
1000

Larder
A l'aide d'un couteau pointu, faire des incisions dans une pièce de viande et y introduire des petits morceaux de lard gras.

Lever
A l'aide d'un couteau fin couper les filets d'un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.

Lentilles
Gastronomie Indienne : En inde, la façon la plus courante de cuisiner les lentilles de formes et de couleurs diverses est de les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis de les écraser en les mélangeant à des épices, de l'ail et du beurre. Les lentilles sont également préparées avec du riz et des légumes ou ajoutées à des soupes, du pain ou à des farces pour leur apport en protéines.

Lier
Opération consistant à incorporer un produit alimentaire, ayant une propriété épaississante ou gélifiante, à une préparation afin de changer la consistance du liquide auquel il est incorporé.

Lustrer
Couvrir un gâteau, une tarte, une terrine, de nappage, de gelée ou de beurre fondu pour lui donner un aspect brillant.

Luter
Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d'eau. La pâte mise en place va durcir par dessiccation et assurer l'étanchéité du récipient (cocotte) en contact avec le feu. Le cordon de pâte constitué est appelé le LUT.

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