Lexique de cuisine : D

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Dal
Dal est un mélange de légumes sec, lentilles, pois chiche, haricots. Largement utilisé dans la cuisine végétarienne, accompagné de légumes et de riz dans le sud de l'Inde et de naans ou rôtis dans le nord de l'Inde. Le dal est aussi dénommé dhal ou dahl

Darne
Tranche de poisson. Exemple : "Darne de congre"

Débrider
Retirer les ficelles autour d'un morceau de viande ou d'une volaille.

Décanter
Transvaser délicatement un liquide pour en ôter le dépôt.

Décoction
Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en récupérer les principes actifs.

Déglacer
Ajouter de l'eau, du bouillon, du vin, du lait ou de la crème pour récupérer les sucs de cuisson en les liquéfiant.

Dégorger
Mélanger un aliment avec du sel afin que celui-ci rende son eau.

Dégraisser
Retirer la graisse d'une sauce, d'un bouillon ou enlever la couche de graisse d'une viande.

Délayer
Dissoudre dans un liquide.

Dénerver
Oter les parties nerveuses d'une viande.

Dérober
Enlever la peau d'un légume.

Dessécher
Faire cuire une pâte jusqu'à ce que celle-ci se détache du fond du récipient.

Détendre
Ajouter un liquide à une préparation pour la fluidifier.

Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau, afin d'obtenir une couleur brillante et dorée.

Douille
Ustensile de cuisine en forme de cône s'adaptant au bout d'une poche pour disposer précisément un aliment.

Dresser
Disposer harmonieusement des aliments sur un plat ou une assiette de service.

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