Dans le cadre d’un régime équilibré, ¼ de notre consommation alimentaire, en moyenne, doit être constituée de protéines.

Les protéines sont constituées essentiellement d'azote, de carbone d'hydrogène et d'oxygène ainsi que de minéraux.
Les protéines sont les constituants essentiels de toute cellule vivante.
Elles assurent des fonctions physiologiques essentielles touchant le système digestif, hormonal et immunitaire.

Les différentes sources de protéines sont :

Les protéines d'origine animale

- Les viandes :
Particulièrement le bœuf, le veau, les volailles, mais aussi le foie de ces animaux qui contient en moyenne 20 grammes de principe énergétique protéinique pour 100 grammes d’aliment, et enfin le jambon blanc par exemple qui contient 22 grammes de protides pour 100 grammes.

- Les poissons :
Particulièrement le bar, les anchois, les crevettes qui contiennent 21 grammes de protides pour 100 grammes de crevettes (décortiquées), les poissons fumés, mais aussi les sardines en boîte jusqu’à 21 grammes.

- Les œufs :
Les œufs de volaille, mais particulièrement le jaune qui contient en moyenne 16 grammes contre 11 grammes de protides pour 100 grammes de blanc d’œuf consommé, mais n’oubliez pas les œufs de poisson, en effet, le caviar frais d’esturgeon peut contenir jusqu’à 40 grammes de protides pour 100 grammes consommés.

- Le lait et leurs dérivés, beurre, crème, fromages :
De tous les produits laitiers, ce sont en moyenne les fromages pressés à pâte cuite qui contiennent le plus de protides avec en moyenne 30 grammes de protides pour 100 grammes de fromage absorbé. La palme revient au parmesan avec 40 grammes de protides pour 100 grammes de fromage consommé.

Les protéines d'origine végétale :

Les principales graines de céréales provenant de l’orge, l’avoine, le blé, le maïs, le millet, le sarrasin, le seigle, le riz contiennent en moyenne 10 grammes de protides pour 100 grammes d’aliment consommé.

Lorsque les graines sont germées, leur teneur en protides double, et même triple pour les germes d’orge par exemple qui contiennent jusqu’à 30 grammes de protides pour 100 grammes.

Les légumes secs, tels que les fèves, les lentilles, les haricots secs, les haricots de lima, les haricots mungo, les pois chiches, les pois secs, sont également riches en protides avec une quantité variant de 20 à 30 grammes de protides pour 100 grammes.

Les protéines d'origine animale, viande, oeufs et fromages fournissent tous les acides aminés essentiels, en revanche les légumes secs contiennent certains acides aminés, mais pas la totalité des acides aminés nécessaires afin de former une protéine complète. D'autres aliments comme les céréales contiennent les autres acides aminés manquants, c'est pourquoi lorsque céréales et légumineuses sont consommés au cours d'un même repas on obtient des protéines complètes.

Ce n’est donc pas anodin, si le plat national de l’Amérique du Sud est composé de riz et de haricots noirs, celui du Mexique, de maïs et haricots rouges et celui du Maghreb de couscous et pois chiche.

Les végétariens connaissent bien ces associations ainsi que d’autres telles que, lentilles et riz complet, pâtes alimentaires de blé ou de sarrasin avec des haricots rouges ou du fromage également des pois secs et du pain de seigle par exemple.