Recette de la caille farcie

- Faites désosser les cailles par votre volailler.

- Préparer la farce, hachez finement l'échalote et les champignons crus, salez, poivrez, ajoutez une cuillère à soupe de Cognac et mélangez à la chair à saucisse.

- Déposez la farce dans les cailles, ajoutez deux cerneaux de noix par caille. Enveloppez chacune d'elles d'une fine tranche de lard et maintenez le tout à l'aide de ficelle de cuisine.

- Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte de préférence puis faites dorer les cailles farcies.

- Ajoutez l'oignon et la carotte coupés grossièrement, mélangez, ajoutez le Porto, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 minutes.

- Au terme de la cuisson, retirez les cailles et réservez, puis augmentez le feu, à ébullition, ajoutez 3 cuillères à soupe de Cognac, laisser une minute à ébullition puis filtrez aussitôt la sauce à l'aide d'un chinois.