Préparation : 20 min
Cuisson 1h30

Veau Marengo

Ingrédients pour un veau Marengo pour 8 personnes

  • 1,600 kg de viande à veau Marengo (Tendron, collier, épaule)
  • 2 gros oignons jaunes pelés et émincés
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 500 g de tomates fraîches pelées et épépinées (ou 1 boîte 4/4 de tomates pelées)
  • 1 bouquet de persil
  • 25 cl de vin blanc sec
  • 75 cl de fond de veau
  • Huile
  • Sel
  • Poivre

Pour la garniture du veau Marengo

  • 250 grammes de petits oignons grelots
  • 250 grammes de champignons de Paris
  • 8 petites pommes de terre
  • Beurre
  • Sucre
  • Sel
  • Poivre

Recette du veau Marengo

Dans une cocotte (en fonte de préférence) allant au four, faites chauffer à feu moyen une cuillère à soupe d'huile puis faites sauter les morceaux de viande de veau jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Ajoutez les oignons jaunes émincés, 25 cl de vin blanc sec, 75 cl de fond de veau et 500 grammes de tomates pelées et épépinées, mélangez. Ajoutez 3 gousses d'ail pelées, dégermées et écrasées et 1 bouquet garni, salez, poivrez puis portez à ébullition à feu moyen.

A la première ébullition, enfournez la cocotte de veau marengo (sans couvercle) dans un four préchauffé à 200°C pendant 90 minutes. Mélangez à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparez la garniture du veau marengo, épluchez les petits oignons grelots, déposez-les dans une sauteuse, ajoutez 20 grammes de beurre, 1 cuillère à café de sucre en poudre, salez, poivrez et couvrez d'eau juste pour recouvrir les oignons. Faites glacer les oignons en les faisant cuire à feu fort et à découvert jusqu'à ce qu'ils n'y ait plus d'eau dans la sauteuse. Ils seront alors glacés, fondants, brillants et délicieux. Attention à la fin de la cuisson, ils peuvent brûler très vite.

Faites sauter les champignons de paris coupés en lamelles dans une poêle contenant 20 grammes de beurre pendant 3 minutes en mélangeant régulièrement. Salez en fin de cuisson.

Faites cuire les pommes de terre épluchées et lavées 15 à 20 minutes (selon grosseur) dans de l'eau bouillante salée.

Dressez le veau marengo, égouttez la viande et passez la sauce au chinois étamine. Dressez dans chaque assiette, trois morceaux de viande, une pomme de terre, un peu de champignons et quelques oignons grelots, arrosez de sauce et saupoudrez de persil. Servez le reste de sauce en saucière.

Traditionnellement le veau marengo est agrémenté de croûtons de pain de mie frits, selon les goûts...

© 2004 ~ 2016 . Confidentialité . Contact . Cuisine-Martine.com