Préparation : 35 min
Cuisson 1h55 min

Gigue de chevreuil rôtie

Ingrédients pour une gigue de chevreuil rôtie

  • Une gigue de chevreuil (gigot, cuisse ou cuissot) comptez 200 à 250 grammes par personne avec l'os de la gigue de chevreuil
  • Une barde de lard
Ingrédients pour la marinade de la gigue de chevreuil :
  • 1 carotte
  • 1 oignon jaune
  • 1 échalote
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 petite feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de poivre en grain
  • 2 cuillère à soupe d'huile
  • 2 clous de girofle
  • 2 bouteilles de vin rouge corsé
  • 1 verre de vinaigre (2 dl)
  • 100 grammes de poitrine de porc fumée
  • 5 g de beurre
  • Sel

Recette de la gigue de chevreuil rôtie

Pour la recette de gigue de chevreuil, nous allons faire cuire une marinade qui servira de base à la confection de la sauce grand veneur.

Préparez la marinade : Coupez 1 carotte, 1 oignon et 1 échalote en mirepoix. Dans un faitout ou une grande casserole, faites fondre 5 grammes de beurre puis ajoutez la mirepoix, ajoutez 1 petite branche de céleri coupée grossièrement, 2 gousses d'ail épluchées, 1 petit bouquet de persil, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de poivre en grain et 2 clous de girofle. Mélangez et laissez blondir pendant 2 à 3 minutes. Mouillez avec 2 bouteilles de vin rouge, ajoutez 2 dl de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'huile et une pincée de sel. Laissez cuire et réduire à feu moyen (sans couvercle) pendant 45 minutes.

Laissez refroidir complètement la marinade (l'utilisation de la marinade chaude ferait durcir la gigue de chevreuil).

Munissez-vous d'un récipient de la taille de la gigue de chevreuil, déposez-la dedans puis versez la marinade dessus. La gigue de chevreuil doit être complètement recouverte de marinade. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Cuisson de la gigue de chevreuil : Lorsque la gigue de chevreuil a mariné, égouttez-la soigneusement puis essuyez-la avec du papier absorbant (conservez la marinade). Piquez la venaison (chair de gibier) et introduisez des lardons de poitrine fumée. Entourez la gigue de chevreuil d'une barde de lard et faites-la dorer sur toutes les faces dans du beurre chaud. Déposez ensuite la gigue de chevreuil dans un plat allant au four et enfournez-la pendant 30 minutes à 190° en la retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, préparez la sauce grand veneur en utilisant la marinade de la gigue de chevreuil.

Sortez la gigue de chevreuil du four et laissez-la reposez pendant 15 minutes avant de la trancher. Elle sera plus moelleuse et le sang ne s'échappera pas de la viande.

La recette de la gigue de chevreuil rôtie est une recette de Noël. Servez la gigue de chevreuil accompagnée d'une poêlée de légumes, de fenouil, d'endives braisées et/ou de pommes dauphines. Lorsque vous servez ce délicieux plat de fête le soir du réveillon de Noël accompagnez-le de préférence d'une purée de marrons.

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