Recette de la sauce Nantua
Excellente avec des brochettes de saumon ou de lotte intercalées de queues d'écrevisses ou de langoustines.
Ingrédients pour 50 cl de sauce Nantua
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 16 têtes et carapaces d'écrevisses (ou de langoustines)
- 150 g de carottes
- 4 gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 oignon
- 5 cl de cognac
- 1 verre de vin blanc
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 pointe de piment de Cayenne
- 40 g de beurre manié (voir en bas de recette)
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- Sel
- Poivre
Recette de la sauce Nantua
Lavez les écrevisses (ou les langoustines), décortiquez-les (réservez la chair des queues que vous n'utiliserez pas pour cette recette) et déposez les têtes et carapaces d'écrevisses dans une petite cocotte, faites fondre 10 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les morceaux de carotte, l'oignon, l'échalote émincées et les gousses d'ail écrasées.
Lorsque le tout est chaud, flambez avec le cognac puis ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.
Ajoutez le concentré de tomate, puis la pointe de piment de Cayenne et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Retirez les têtes et carapaces d'écrevisses ou de langoustines concassez-les à l'aide d'un grand couteau, écrasez-les et remettez-les dans la sauce, mélangez soigneusement pour diffuser les arômes, laissez mijoter tout en mélangeant pendant 5 minutes puis passez la sauce et les écrevisses travers d'un chinois.
Préparez un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre fondu et 40 g de farine.
Ajoutez petit à petit la sauce Nantua au beurre manié pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche, salez et poivrez selon votre goût. La sauce Nantua doit être nappante.