Faites fondre le beurre dans une grande casserole puis ajoutez 100 g de carotte, 1 gros oignon et 2 échalotes épluchés et coupés grossièrement. Ajoutez 1 cuillère à soupe de céleri en branche, 2 gousses d'ail épluchées, les branches de persil, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 cuillère à café de poivre mignonette et 3 clous de girofle. Mélangez et laissez dorer pendant 2 minutes.
Ajoutez 2 bouteilles de vin rouge (riche en tanin), ajoutez 25 cl de vinaigre, 10 cl d'huile et une pincée de sel.
Laissez cuire et réduire à feu moyen (sans couvercle) pendant 1 heure. La sauce grand veneur doit avoir réduit de moitié.
Ajoutez 1 cuillère à soupe d'airelles et 1 carré de chocolat noir. Mélangez et laissez mijoter encore 10 minutes. La sauce grand veneur doit avoir une consistance assez épaisse.
Lorsque la sauce grand veneur a obtenu la consistance voulue, filtrez-la au travers d'un chinois en foulant un peu mais sans excès.