- Dans une casserole à fond épais, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes finement émincées, le thym et le laurier et laissez réduire presque à sec sur feu doux. Ajoutez le fond de veau lié et laissez réduire toujours sur feu doux pendant environ 15 minutes en écumant régulièrement puis passez au chinois.
- Posez dessus 50 grammes de beurre coupé en petits dés. Le beurre va fondre doucement et cela va éviter la formation d'une peau à la surface. Réservez au chaud au bain-marie.
- Dans une casserole contenant un demi-litre d'eau frémissante légèrement salée, plongez la moelle de boeuf coupée en rondelles pendant 15 secondes puis égouttez-la. - Salez et poivrez la sauce, mélangez et ajoutez les rondelles de moelle, saupoudrez de persil haché. |