Sauce béarnaise

Cette sauce se sert traditionnellement avec les grillades de viande rouge, mais elle convient également aux poissons vapeur.

- Mettez le beurre à décanter en le laissant fondre à feu doux dans une casserole et ôtez les dépôts, gardez-le au chaud.

- Emincez finement l'échalote et hachez l'estragon. Ecrasez le poivre en grain en le déposant dans un linge et en appuyant fortement dessus avec une casserole par exemple.

- Faites réduire de 3/4 le mélange vinaigre d'alcool, échalote poivre concassé pendant environ 5 minutes et laissez refroidir hors du feu.

- Ajoutez les jaunes d'oeuf un à un dans la préparation refroidie, puis sur feu très doux et à l'aide d'un fouet faites émulsionner la sauce en la chauffant progressivement et très lentement, une chaleur trop vive ferait tourner la sauce.
Lorsque la sauce est cuite chaque mouvement de fouet doit laisser apparaître le fond de la casserole.

- Incorporez alors petit à petit le beurre décanté puis passez au chinois. Salez, poivrez, ajoutez l'estragon haché et le cerfeuil ciselé.