Préparation : 6 min
Cuisson 5 min

Sauce béarnaise

Utilisation de la sauce béarnaise
La sauce béarnaise se sert traditionnellement avec les grillades de viande rouge, mais elle convient également aux poissons vapeur.

Ingrédients pour 20 cl de sauce béarnaise

  • 150 g de beurre
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 5 cl de vinaigre d'alcool
  • 1 échalote
  • 1 demi-cuillère à café de poivre en grain
  • 1 cuillère à soupe d'estragon haché
  • 1 cuillère à café de cerfeuil ciselé
  • Sel
  • Poivre

Recette de la sauce béarnaise

Mettez le beurre à décanter en le laissant fondre à feu doux dans une casserole et ôtez les dépôts, gardez-le au chaud.

Emincez finement l'échalote et hachez l'estragon. Ecrasez le poivre en grain en le déposant dans un linge et en appuyant fortement dessus avec une casserole par exemple.

Faites réduire le mélange (vinaigre d'alcool, échalote, poivre concassé) au moins de 3/4 pendant 5 à 6 min puis laissez refroidir.

Ajoutez les jaunes d'oeuf un à un dans la préparation refroidie, puis sur feu très doux et à l'aide d'un fouet, faites émulsionner la sauce en la chauffant progressivement et très lentement (une chaleur trop vive ferait tourner la sauce).
Lorsque la sauce est cuite chaque mouvement de fouet doit laisser apparaître le fond de la casserole.

Incorporez alors petit à petit le beurre décanté puis passez au chinois. Salez, poivrez la sauce béarnaise puis ajoutez l'estragon haché et le cerfeuil ciselé.

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