Velouté de brocoli aux praires

- Faites tremper les praires dans de l'eau froide pour les lavez et ôter le sable.

- Lavez le brocoli, détaillez-le en sommités et ôtez les grosses queues.

- Faites fondre 10 grammes de beurre et ajoutez les échalotes émincées, laissez-les suer jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans les faire colorer.

- Ajoutez 50 cl de bouillon de volaille et portez à ébullition.

- Incorporez les sommités de brocoli et laissez cuire 5 minutes.

- Pendant ce temps, déposez 20 grammes de beurre dans une cocotte, ajoutez une échalote ciselée puis un verre de vin blanc sec.

- Laissez bouillir et ajoutez les praires, couvrez et dès que les praires sont ouvertes, retirez-les à l'aide d'une écumoire.

- Décortiquez les praires, filtrez le jus puis laissez-le réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il reste environ quatre cuillères à soupe.

- Mixez finement le potage velouté de brocoli.

- Dressez les assiettes, répartissez le velouté dans quatre assiettes creuses, déposez sur chacune d'elles 4 praires décortiquées et versez dessus une cuillère à soupe de jus de cuisson de praire réduit.