Velouté de betteraves à la menthe

- Epluchez les échalotes et faites-les revenir dans une cocotte avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

- Pelez les betteraves et coupez-les en morceaux, ajoutez-les dans la cocotte.

- Incorporez 10 feuilles de menthe, salez, poivrez, ajoutez 75 cl d'eau et laissez mijoter pendant 20 minutes.

- Mixez longuement jusqu'à l'obtention d'un velouté puis servez dans quatre assiettes creuses, déposez au milieu de chacune d'elles, une cuillère à café de crème fraîche épaisse, puis quelques morceaux de pistaches concassées et décorez avec une feuille de menthe.