Soupe de grenouilles au Riesling et au cerfeuil

- Désossez les cuisses de grenouilles. gardez les os et concassez-les.

- Peler et hachez finement 2 échalotes.

- Peler 1 gousse d'ail, fendez-la en deux et dégermez-la.

- Chauffez 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez 2 échalotes hachées, puis 2 cuillères à soupe de tiges de persil ciselées et 2 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil ciselées, mélangez.

- Ajoutez les os de cuisses de grenouilles concassés et la gousse d'ail dégermée, laissez à feu doux quelques minutes en remuant régulièrement.

- Ajoutez un verre de vin blanc sec (Riesling de préférence) portez à frémissement et réduire d'un tiers.

- Ajoutez 60 cl. de bouillon de volaille, portez à ébullition puis laissez encore réduire de moitié.

- Incorporez alors 40 cl. de crème liquide, portez à ébullition pendant 2 minutes. Goutez, salez, poivrez, puis filtrer cette préparation.

- Pelez 1 échalote, 1 petite gousse d'ail, dégermez-la, puis hachez-les.

- Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, laissez-le légèrement colorer, ajoutez les cuisses de grenouilles, laissez-les blondir, ajoutez l'échalote et la gousse d'ail hachées, laissez à feu doux.

- Réchauffez la soupe sur feu doux, émulsionnez-la à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Dressez dans 4 assiettes creuses : répartissez les cuisses de grenouilles dans les 4 assiettes, recouvrez de soupe chaude, parsemez dessus quelques pluches de cerfeuil.