Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

Fumet de langoustines

Ingrédients pour un fumet de langoustines pour 4 personnes

  • 12 belles langoustines
  • une demi-carotte
  • 1 demi-oignon
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 bouquet de ciboule ou de tiges d'oignons blancs
  • 1 cm de racine de gingembre frais
  • 30 g de champignons noirs déshydratés
  • 1 citron vert
  • 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm
  • 1 filet d'huile (huile au choix)
  • 1 bouquet de coriandre fraîche

Recette du fumet de langoustines

Otez les têtes des langoustines et écrasez-les puis déposez-les dans une cocotte contenant un filet d'huile, chauffez à feu doux, ajoutez la carotte et l'oignon émincés.
Laissez colorer puis ajoutez 1 litre d'eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire à feu très doux pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, faites réhydrater les champignons noirs dans de l'eau chaude.

Otez les carapaces des langoustines et déposez les queues dans un bol. Ajoutez sur les queues de langoustines le jus du citron vert et 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm.

Emincez finement le bâton de citronnelle, le bouquet de ciboule, le gingembre frais et les champignons noirs réhydratés. Ajoutez le tout aux langoustines et mélangez, réservez.

Lorsque le fumet est cuit, pressez bien les têtes de langoustines, puis filtrez-le au travers d'un chinois étamine.

Réchauffez le fumet de langoustines, puis ajoutez le bol de queues de langoustines avec les aromates.

Laissez cuire à feu doux 5 minutes puis servez dans 4 bols et parsemez sur le dessus de la coriandre fraîche.

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Recettes connexes : Soupe de gambas et recette Langoustines à l'ail et au thym.

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