Queue de lotte au lard et ratafia
Ingrédients pour quatre queues de lotte
- 4 queues de lotte
- 4 fines tranches de lard fumé
- 20 grains de raisin blanc
- 2 échalotes
- 40 g de beurre
- 2 cuillères à café de sucre semoule
- 1 verre de ratafia (apéritif sucré)
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 filet d'huile d'olive
- Sel et poivre
Recette de la queue de lotte au lard et ratafia
Assaisonnez les queues de lotte de chaque côté, puis recouvrez-les d'une fine tranche de lard fumé dans le sens de la longueur.
Fixez la tranche de lard sur la queue de lotte à l'aide de ficelle de cuisine.
Faites fondre 20 g de beurre coupé en dés jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette, ajouter 1 filet d'huile d'olive et faites colorer les queues de lotte sur feu doux pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Réservez les queues de lotte dans un plat allant au four.
Otez le gras de cuisson, faire légèrement colorer les sucs de cuisson et ajoutez les 20 grains de raisin blanc sur feu doux.
Ajoutez 1 échalote ciselée, saupoudrez 2 cuillères à café de sucre semoule et faites caraméliser sur feu doux. Mouillez avec 1 petit verre de ratafia et faites réduire presque à sec en grattant les sucs de cuisson. Déglacez avec 1 petit verre de vin blanc sec, faites légèrement réduire pour ôter l'acidité du vin, retirez du feu et liez le jus avec 20 g de beurre froid, versez la sauce sur les queues de lotte puis enfournez pendant 15 min à 200°.
Rectifiez l'assaisonnement et servez les queues de lotte au lard et ratafia dans la sauce onctueuse.