Queue de lotte au lard et ratafia

- Assaisonnez les queues de lotte de chaque côté, puis recouvrez-les d'une fine tranche de lard fumé dans le sens de la longueur.

- Fixez la tranche de lard sur la queue de lotte à l'aide de ficelle de cuisine.

- Faites fondre 20 g de beurre coupé en dés jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette, ajouter 1 filet d'huile d'olive et faites colorer les queues de lotte sur feu doux pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Réservez-les sur une grille recouverte d'une feuille d'aluminium pour en conserver la chaleur.

- Otez le gras de cuisson, faire légèrement colorer les sucs de cuisson et ajoutez les 20 grains de raisin blanc sur feu doux.

- Ajoutez 1 échalote ciselée, saupoudrez 2 cuillères à café de sucre semoule et faites caraméliser sur feu doux. Mouillez avec 1 petit verre de ratafia et faites réduire presque à sec en grattant les sucs. Déglacez avec 1 petit verre de vin blanc sec, faites légèrement réduire pour ôter l'acidité du vin, retirez du feu et liez le jus avec 20 g de beurre froid.

- Rectifiez l'assaisonnement et servez les queues de lotte au lard et ratafia dans la sauce onctueuse.