Filet de turbot sur lit de chou vert

- Emincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, faites-le refroidir aussitôt dans de l’eau glacée pendant environ 5 minutes puis égouttez-le dans une passoire.

- Faites fondre 10 grammes de beurre dans une cocotte ajoutez le chou et 1 dl de bouillon de volaille.

- Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 5 minutes.

- Préparez la sauce, dans une casserole, faites fondre 10 grammes de beurre et ajoutez 2 échalotes découpées finement, ajoutez un décilitre de vinaigre de muscat, faites réduire de moitié et ajoutez 1 dl de crème et 100 g. de beurre bien froid coupé en dés, mélangez à l'aide d'un fouet. Eteignez le feu et rectifiez l’assaisonnement.

- Salez et poivrez légèrement les filets de poisson et faites-les poêler à l’huile d’olive côté peau en premier pendant 3 minutes de chaque côté. Egouttez-les sur une grille.

- Disposez un peu de chou sur chaque assiette puis les filets dessus et ajoutez de chaque côté un cordon de sauce au beurre.