Ecrevisses en cassolette

- Préparez un court bouillon, dans 2 litres d’eau : déposez 1 poireau, 1 carotte et 1 oignon émincés, ajoutez 6 grains de coriandre et 1 feuille de laurier.

- Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Filtrez alors le court bouillon puis faites le réduire jusqu’à ce qu’il vous reste 60 cl environ.

- Plongez alors les écrevisses vivantes dans le bouillon à feu vif, salez, poivrez et laissez cuire pendant 3 minutes en mélangeant sans arrêt puis couvrez et laissez hors du feu pendant 5 minutes.

- Retirez les écrevisses du bouillon puis décortiquez-les. Déposez-en 6 par cassolette puis filtrez à nouveau le bouillon. Versez dedans 20 cl de crémant d’alsace et 15 cl de crème épaisse, mélangez puis laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez le beurre découpé en dés et montez la sauce au fouet hors du feu.

- Versez la sauce obtenue sur les écrevisses dans les cassolettes et parsemez de peluches de feuille de coriandre fraîche.