Calamars farcis aux filets de sole

- Dans une poêle, faites revenir les échalotes émincées avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.

- Ajoutez les champignons hachés et laissez mijoter jusqu'à ce que les champignons aient rendu toute leur eau.

- Découpez les filets de sole en fines lanières et incorporez-les hors du feu aux champignons.

- Ajoutez le persil, la poitrine fumée hachée, poivrez, mélangez puis farcissez les corps de calamar.

- Fermez les corps à l'aide de pics en bois.

- Déposez les calamars farcis dans le fumet de poisson bouillant et laissez cuire à découvert et à gros bouillon pendant 10 minutes puis retirez-les.

- Faites fondre le beurre dans une poêle, enrobez les calamars de beurre fondu en les roulant dans la poêle puis déposez-les dans le plat de service et décorez de branches d'aneth.