Vol au vent aux morilles et salade de jeunes pousses
Ingrédients pour 4 vol-au-vent aux morilles et salade de jeunes pousses
- 4 bouchées feuilletées
- 20 g de morilles déshydratées
- 50 g de champignons de Paris
- 120 g de céleri rave
- 50 g de beurre
- 1 tranche épaisse de jambon blanc (environ 100 g)
- 25 g de fécule de pomme de terre
- 20 cl de crème fraîche
- 1 cube de bouillon de volaille
- 150 g de jeunes pousses de salade
- 150 g de jeunes pousses d'épinards
- 50 g de noisettes grillées
- Vinaigre de Xérès
- Huile de noisette
- Fleur de sel
- Poivre
Recette des vol-au-vent aux morilles et salade de jeunes pousses
Déposez les morilles séchées dans un bol d'eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant 1 heure puis jetez l'eau. Réhydratez les morilles une seconde fois dans 20 cl d'eau tiède pendant 1 heure.
Coupez le jambon en cubes réguliers, émincez les champignons de Paris en lamelles et coupez le céleri-rave en dés.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, ajoutez les dés de céleri rave laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes puis ajoutez les cubes de jambon, les lamelles de champignons de Paris et les morilles égouttées (conservez l'eau de trempage).
Laissez mijotez 5 minutes encore puis retirez du feu et ajoutez les 25 g de fécule de pomme de terre. Mélangez, lorsqu'elle la fécule de pomme de terre est diluée ajoutez l'eau de trempage des morilles, les 20 cl de crème fraîche et le bouillon de volaille.
Réchauffez sur feu vif tout en mélangeant jusqu'à ce que la préparation épaississe (consistance d'une crème).
Répartissez la préparation dans les 4 bouchées feuilletées à vol au vent, enfournez pendant 15 minutes à 180°.
Pendant ce temps, répartissez les 150 g de jeunes pousses de salade et les 150 g d'épinards sur les assiettes de service. Arrosez d'un filet de vinaigre de Xérès et d'un filet d'huile de noisette.
Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin, ajoutez les noisettes grillées et concassées.
Sur chaque assiette garnie de salade, déposez un vol au vent aux morilles et servez sans attendre.